home price-tag envelop calendar search cross lock menu

Sexymamas - matky s leskem

Sexymamas logo

Rozhovory

Marek Fichtner – šéfkuchař, porotce z Masterchefu a táta dvou dětí

Rozhovory

S Markem jsme se seznámily díky akci Food Revolution Day, kde byl stejně jako my jedním z ambasadorů. Jelikož se ani jedna z nás neorientujeme v dění na gastronomické scéně ani nesledujeme pořady typu Masterchef, zprvu jsme netušily, s kým máme u plotny na FRD tu čest. Iva dokonce Marka chválila, jak mu to jde od ruky a že asi musí umět trochu vařit :) Marek jen tak mimochodem skromně utrousil, že je šéfkuchař a když jsme se pak dozvěděly, jakou restauraci vede, co všechno má profesně za sebou a že byl jedním z porotců posledního Masterchefu, poprosily jsme ho o rozhovor. Neodmítl nás, sešli jsme se v „jeho“ restauraci hotelu Augustine a v nádherných zahradách restaurace vznikl tenhle rozhovor…

 

Začínáme jako vždy obligátně – jak se máš?

Já se mám báječně (smích).

Pracovně?

Ano, pracovně. Je sezona, tak máme plný hotel. A když je plný hotel, je plná i restaurace, takže máme hodně práce. Chodí k nám ale i lidé z ulice. Třeba dnešní večer máme všechny rezervace zvenku.

Pověz nám něco o tvojí úspěšné kariéře? Jak to všechno začalo?

Po tom, co jsem se vyučil kuchařem, jsem pracoval pár měsíců v mém rodišti v Adršpašských skalách. Pak jsem využil toho, že mám příbuzné v Německu a šel jsem na svojí první stáž právě tam. Tam mě to hodně nadchlo, protože to bylo něco úplně jiného. Sice už bylo pár let po revoluci, ale rozdíl byl pořád markantní. Ty ryby, suroviny – koukal jsem jak Alenka v říši divů. Tam jsem tedy zvládl svoji první praxi, vrátil se domů, ale už bylo jasné, že tady zůstat nechci. Sehnal jsem si tedy v Německu už práci sám a dva roky tam pracoval.

Po těch dvou letech jsem dostal job na lodi a začal se plavit po moři. Tři roky jsem se plavil u německé společnosti na lodi o 300 pasažérech, a jelikož jsem chtěl něco většího, tak jsem se po těch třech letech přihlásil k americké lodní společnosti a letěl jsem do Miami, kde jsem nastoupil v hierarchii jako čtvrtý zástupce šéfkuchaře (sous chef v tréninku). Loď měla 1500 pasažérů a za 2 roky už jsem byl šéfkuchař vlajkové lodi, která měla 2500 pasažérů a v kuchyni 128 kuchařů.

 

A čím se to stane, že se zrovna z tebe stal šéfkuchař? Dával jsi tomu víc než ostatní? Byl jsi prostě lepší?

Určitě všechno tohle dohromady, ale taky mi nahrával fakt, že tenkrát tam evropských kuchařů moc nebylo (z těch 128 kuchařů tam byla víc jak polovina z Filipín, Indie, Jamajky..) a byli jsme tím pádem hodně žádaní.

DSC_0170

A kam jsi pokračoval dál?

Na lodi jsem tedy pracoval další dva roky jako šéfkuchař, ale celkově po sedmi letech jsem to na moři zabalil. Neviděl jsem, že by mě to dál nějak profesně posouvalo.

Pokud chtějí šéfkuchaři na lodi ještě profesně růst, tak dostávají zpravidla místo v head office například v Miami, odkud létají na lodě a kontrolují kvalitu práce a to mě vůbec nelákalo.

Vrátil jsem se tedy do České republiky, práci jsem tady nenašel, ale přišla nabídka jít pracovat do Saudské Arábie, kde jsem vydržel, doslova vydržel, pracovat dva roky.

Proč vydržel?

Život tam je úplně jiný. Ta země je velmi konzervativní. Ze začátku jsem sice všechno hltal, přišlo mi to zajímavé, ale to hltání mi vydrželo tak dva měsíce, po kterých jsem si říkal, co tam budu dělat. Jsou tam například zakázané krátké kalhoty, i když je tam v létě 50 nebo 60 stupňů. Je tam ale naštěstí nulová vlhkost, a tak pocitově je tak kolem 30 stupňů. Není tam třeba kino, to je pro ně místo neřesti, kde bych nedejbože mohl sahat na nějakou ženu. Alkohol tam nikde nekoupíte, leda někde na černém trhu, ale to vás ta lahev přijde na takové peníze, že si to rozmyslíte. Neuznávají nikoho, kdo nemá víru. A s jejich modlením několikrát denně jsem v kuchyni trochu bojoval, protože když se vám kuchař během svojí směny třikrát sebere a odejde se modlit, je to k zbláznění. Modlení samotné trvá sice 15 minut, ale předtím si musí umýt nohy a další rituály, což ve výsledku znamená 45 min od práce pryč a to vám naruší chod kuchyně vcelku podstatně. Časem jsem ale pochopil, že proti tomu nemá smysl bojovat, protože bych narazil a mohl bych jet rovnou domů.

Během těch dvou let jsem měl několik krizí, kdy jsem si říkal, že tam nevydržím.

3

A kde jsi tam konkrétně pracoval?

V té době byly v Rijádu dva luxusní hotely – Rosewood, kde jsem pracoval já, a Four Seasons. Práce tam byla ohromně zajímavá a těšil jsem se na ní. Byl jsem šéfkuchař banketové a cateringové části. Bankety to byly akce v rámci hotelu, kde byli Saudové schopní v obrovské místnosti uspořádat akci i pro 3500 lidí – svatby, autosalony… Designéři tam dokázali vytvořit během týdne úplné paláce s kašnami, kde plavaly ryby, všude křišťálové lustry – tam zkrátka nic není nemožné. Ale také si za to samozřejmě řeknou velké peníze.

A jak vypadají svatby mezi bohatými Saudy?

Největší svatba, co jsem dělal, byla asi pro 3000 žen. Upozorňuji, že tam svatbu navštěvují pouze ženy. Je to čistě ženská záležitost. Ženich tam sice je, ale po chvíli odchází. Nevěsta se ženichem si tu svojí svatbu vlastně vůbec neužijí.

Když muži oslavují svatbu, tak je to týden dopředu a v jedné místnosti je třeba 400 Saudů oblečených v bílém hábitu, mají červenočerný šátek a kroužek na hlavě – to je krásná podívaná. Posadí se, zakouří si doutníky, cigarety, popovídají si, dají si něco k jídlu a jdou domů.

Ženy to mají jinak. Jejich pojetí svatby začíná až třeba ve 23 hodin a trvá klidně do rána. Bez alkoholu samozřejmě, ale i tak je to docela divoké. Přijdou zabalené v černých hábitech, za plentou se svléknou a mají na sobě nádherné róby. To už je ale nesmí vidět žádný muž, obsluhují je výhradně ženy.

5

A co venkovní cateringové akce? Ty probíhaly jak a kdo si vás objednával?

Dělali jsme královské rodině obědy, večeře a různé akce v jejich palácích. Oni samozřejmě mají svoje vlastní kuchaře a služebnictvo, ale aby se ukázali, tak si objednávají evropskou kuchyni z pětihvězdičkového hotelu. Hodinu jsme třeba jeli za princeznou do paláce, kde nás nechala další hodinu čekat v lobby, než se rozhodla nás přijmout, pak jsme s ní o všem diskutovali a záleželo na tom, jak moc byla blízká příbuzná ke králi Abdulovi – podle toho se odvíjelo plánování celé akce.

A co za ty dva roky v Arábii ty a nějaké ženy?

Já jsem právě tam potkal svojí manželku.

To je nějaká z těch princezen? (smích)

Ano, to je ta moje princezna (smích). Ne, vážně. Katka je fyzioterapeutka a zdravotní personál je v Saudské Arábii hodně žádaný. Hodně sestřiček v Rijádu byly Češky, Polky, Němky.. Katka tam pracovala jako fyzioterapeutka v jedné nemocnici.

Po půl roce bydlení v apartmánu v bytovce se Saudy jsem se naštěstí přestěhoval do compoundu pro Evropany. To je část města, kam nesmí muslimové. Za bránou si tam mohou ženy sundat černé abáji a nosí se tam klidně šortky. Je to takový západní svět v jejich světě: 25-30 vil k bydlení, je tam vlastní obchod.. Tam jsem se seznámil s lidmi z české ambasády a sestřičkami, mezi kterými byla i Katka. A od té doby jsme spolu.

4

 

Jak moc časově náročné je povolání šěfkuchaře?

Pracovní doba šéfkuchaře v hotelu je trochu jiná než šéfkuchaře v restauraci. Já mám tady v Augustinu ke všemu ostatnímu samozřejmě i snídaně. Ono se sice řekne, že snídaně nic není, ale pro mě je právě snídaně velmi důležité jídlo dne. Každý ubytovaný host totiž přijde na snídani, ale ne každý přijde třeba na oběd a na večeři. Proto pak z 90 procent každý ubytovaný hodnotí jen snídaně. Mám sice snídaňového kuchaře, ale pracuji od rána. Můžu si pak udělat pauzu během dne a přijít zase večer, zkrátka můžu si to přizpůsobit podle svých potřeb. Rozhodně nechci pracovat 16 hodin denně. Ono je totiž spoustu šéfkuchařů rozvedených. Pracovat v gastronomii a mít rodinu se úplně neslučuje. Proto jsem rád za možnost být flexibilní.

 

A jaký jsi šéf? Mají tě tví podřízení rádi?

Já myslím že ano, ale to byste se měly zeptat spíš jich. Nejsem cholerik, v práci nekřičím. Mám ale rád, když jsou věci v pořádku.

Máš ještě nějakou metu ve svém oboru?

Já bych rád jednou pracoval ve svém. Je mi 40, tak snad ještě není pozdě.

A jak by tvůj podnik vypadal?

Chtěl bych mít menší restauraci s evropskou kuchyní včetně té české moderní.

2

Doma vaříš ty nebo tvoje žena?

Moje manželka nerada vaří, nebaví jí to. Sama říká, že vaří, protože musí. Když jsem dva dny v týdnu doma (zpravidla víkendy), tak vařím já. Ona vidí, že vařit umím a navíc to vždy udělám rychle, takže pak ani nemá snahu se mi do toho plést.

Jak moc je pro tebe těžké pochutnat si v jiné restauraci?

Je to strašně těžké v tom, že nemám čas si do restaurace zajít. Přehled sice mám, ale asi vám teď neřeknu, kde mi chutnalo nebo nechutnalo. Nejsem ale žádný velký kritik. Nicméně kdyby mi přinesli něco opravdu špatného, co by mě skoro uráželo, tak to vrátím.

Jaká světová kuchyně to nejvíc chutná?

Já miluju lebanonskou kuchyni. Rád na ni chodím na Václavské náměstí do restaurace El Emir. Vaří tam Lebanonec a je to vážně autentické.

Jak jsi na tom ohledně nakupování jídla?

Nechodím po obchodech a nečtu etikety na potravinách, to je pro mě ztráta času. Trhy bohužel v místě našeho bydliště nemáme, takže beru zavděk supermarketem. Ale my máme doma vyhrazené potraviny, které zkrátka kupujeme a nekupujeme. Třeba uzeniny byste u nás v lednici nenašli. Občas sice koupíme dětem šunku, ale jen kvalitní, vařenou.

A co tvoje zkušenost s televizí v pořadu Masterchef minulý rok, kde jsi působil jako jeden ze tří porotců?

To byla velmi zajímavá zkušenost. Nebylo lehké vybírat ze 40 soutěžících jednoho vítěze. Tak z 80ti procent šlo o samotné vaření, ale z těch 20ti procent i o osobnost daného člověka. Vítěz Roman byl učitel tělocviku a i po vítězství v soutěži šel dál učit, Masterchef měl jen jako takový svůj splněný sen. Na třetím místě se umístila Lucie Kubrová a té jsem tenkrát nabídl, že ke mně může chodit na stáž. Přišla sem a po pár dnech sama uznala, že měla naprosto mylné představy o tom, co je kuchařina. Že to není jen o tom naaranžovat si talíř a poslat si ho ven.

a-9429

A jak to vlastně funguje v kuchařské hierarchii?

Vyjdeš ze školy a jsi prakticky nula. Já si sem ale beru studenty ze školy a ten student, který se u mě vyučí, už má pro mě větší hodnotu, protože zná můj podnik a roste s námi.

My jedeme podle francouzského rozdělení brigády a nejnižší pozice v kuchyni je commis (komi). To je pomocný kuchař. Stojí k ruce tomu, kdo je nad ním (demmis) a pak je chef de partie, což je šéf jedné části kuchyně (gril, studená kuchyně, přílohy..). Pak je tady ještě sous-chef, nad ním executive sous-chef a nad nimi jsem já. V kuchyni je to taková vojna..

 

Děkujeme Markovi za rozhovor a přejeme mu hodně úspěchů jak v gastronomii tak v osobním životě!

PS: V Augustinu prý dělá Marek i perfektní barbecue! Koná se každý čtvrtek od začátku června až do konce ledna. Pokud si chcete nechat zmlsat jazýčky, mrkněte sem.

DSC_0178

 

I L A

Share Button

Další podobné příspěvky